Что значит гасить соду уксусом. Гашение соды уксусом.

Правильно подготовленная, то есть погашенная сода будет отличным ингредиентом, если Вы хотите приготовить пышное, воздушное и вкусное выпечное лакомство. Да, именно сода (как вариация - пекарский порошок) придают тесту при выпечки пористую, легкую, рыхловатую текстуру; позволяет тесту подняться и сохранить пышную форму. Поэтому важно знать, как гасить соду, чем ее гасить, какие пропорции соблюдать и когда добавлять в тесто. Об этом и поговорим.

Гасим соду правильно

Сода разлагается при добавлении в нее какого-либо окислителя. В процессе этого разложения образуется вода, углекислый газ и соль.

Чем гасить соду

Обычно соду гасят уксусом (9%). Обычный уксус заменяют винным или яблочным, можно заменить обычным лимонным соком.

Как гасить соду уксусом

Процедура простая. Лучше делать это над тестом. Положите на столовую ложку (можно на чайную, но на столовой лучше видно) необходимое количество соды (то, что указано в рецепте, обычно это чайная ложка без горки). И капайте на соду уксус. Если боитесь переборщить, налейте чуть-чуть уксуса в рюмку или в столовую ложку. Сода начнет пениться (выделяется тот самый углекислый газ). Как только вся сода вспенится, сразу кладите ее в тесто и перемешивайте.

Зачем гасить соду

Казалось бы, зачем вообще все эти манипуляции, кинул соду в тесто, да и ладно. Именно процесс выделения углекислого газа является определяющим в придания выпечки пористости и пышности. Конечно, если в тесте уже есть окислитель (кефир, лимонный сок, творог или сметана), то соду можно смешать с мукой и добавить в тесто. Сода вступит в химическую реакцию с кислыми компонентами прямо в тесте.

Многие кулинары считают, что гасить соду в ложке - бессмысленное занятие, ведь весь углекислый газ улетучится, а в тесте останется лишь «пепел», который не придаст выпечки нужной пышности. Поэтому рекомендуется использовать способ гашения соды, где она смешивается с мукой и отправляется к жидким ингредиентам, среди которых есть тот самый окислитель (кефир, сметана и т.д.). В этом случае тесто точно получится пышным и воздушным.

Если Вы все же решили придерживаться классического способа гашения соды (в ложке), то замешивайте тесто достаточно быстро, углекислый газ не должен улетучиться прежде чем Вы начнете печь.

Альтернатива соде

Сегодня соду можно заменить пекарским порошком (разрыхлителем). Простота его применения в том, что ничего гасить и разводить не надо. В составе пекарского порошка (разрыхлителя): сода, лимонная кислота и мука (или крахмал, или сахарная пудра). Соотношение специально рассчитано, чтобы сода вступила в реакцию. Результат тот же.

Наиболее частое употребление пищевой соды – в выпечке. Любая хозяйка знает, что этот продукт при умеренном добавлении сделает тесто воздушным и пышным. Тем не менее сода может и навредить выпечке – может появиться неприятный привкус. Для того чтобы избежать этого используют обычный уксус. Как гасить соду уксусом? Рассмотрим несколько полезных советов и вариантов рецептов.

Для чего гасят соду уксусом

Многие хозяйки и даже опытные кулинары гасят соду уксусом, но сами не понимают, зачем это делается. В основе этого процесса лежат химические свойства продуктов. Чтобы разобраться с этим, нужно вспомнить несколько законов химии, известных нам со школьных лет.

Итак, пищевая сода обладает свойством быть разрыхлителем теста. Но чтобы ее свойства начали проявляться, необходимо поместить ее в кислую среду. Там она начинает распадаться на молекулы и выделяется углекислый газ. Именно он и разрыхляет тесто, делая его структуру легкой. Получается, что для достижения этого эффекта основное требования – наличие кислой среды.

Когда в тесто добавляется любая кисломолочная продукция, во многих рецептах сладкой выпечки используется кефир, то именно она и создает благоприятные условия для начала действия соды. В таком случае выделяется достаточное количество углекислого газа. Если же пропорция соотношения соды к кисломолочному продукту соблюдена не точно, то часть вещества не вступает в реакцию. Именно этот остаток придает уже готовой выпечке неприятный привкус.

Для того чтобы реакция произошла полностью и сода полностью поддалась воздействию кислой среды, добавляют уксус. Существуют и другие варианты гашения соды, например, кипятком, но многие предпочитают использовать именно уксус. Этот продукт всегда есть под рукой. Кроме того, он абсолютно не вредит тесту, не придает запаха и не требует изменения количества других ингредиентов рецепта. Однако чтобы получить желаемый результат, необходимо делать процесс гашения правильно.

Как гасить соду уксусом 70 процентным


Нет никакой разницы, какой уксус использовать для гашения соды. Некоторые берут винный или яблочный. Кстати, многие отмечают, что яблочный уксус добавляет выпечке приятный аромат и привкус. Все же часто под рукой есть обычный 9 % столовый уксус. Большинство рецептов предполагает именно его использование.

Если под рукой есть только 70% уксус, то добавлять его в чистом виде категорически нельзя. Мало того, что от такой сильной концентрации кислоты от разрыхляющих свойств соды не останется и следа, так и само тесто придется выбрасывать. Более того, если переборщить с количеством добавленного уксуса, то готовое блюдо может стать опасным для здоровья.

70% уксус необходимо разбавлять водой перед добавлением в тесто. На бутылке всегда содержится инструкция по применению его в выпечке. Часто рекомендуется разводить 70% уксус с водой в пропорции 1:10. Полученный раствор получится безопасным для здоровья. И все же, если есть возможность использовать уксус меньшей концентрации, то лучше не рисковать и воспользоваться им.

Для выпечки пошагово

Многие пользуются бабушкиными способами и просто гасят соду в ложке, а потом добавляют в тесто. На самом деле есть несколько варрантов гашения соды уксусом для выпечки:


  1. В ложке. Именно этот метод наиболее распространенный, но на самом деле он менее эффективен, чем другие известные способы. Набираем нужное количество соды в большую ложку или другую мелкую емкость, заливаем сверху уксус. Реакция не заставляет ждать себя, мгновенно возникает шипение. Когда оно завершается, добавляем смесь в тесто. Минус этого способа в том, что весь углекислый газ улетучивается в воздух, а в тесто попадает лишь маленькая его часть. Тесто и получается пышным, но лишь за счет того порошка, который попал в него не среагировав с уксусом.
  2. В жидкости. Этот способ более эффективен, чем предыдущий. Смешиваем все жидкие ингредиенты, указанные в рецепте. Добавляем заданное количество соды. Затем добавляем немного уксуса и быстренько перемешиваем, чтобы был захвачен весь добавленный порошок. Таким образом, гашеная сода распределяется равномерно по всему тесту. Затем добавляем муку и все остальные необходимые по рецепту ингредиенты.
  3. Раздельно. Об этом варианте гашения соды уксусом знают не все, а кто-то просто ленится его применять. Однако именно он и является наиболее эффективным, так как выделяемый углекислый газ в полном объеме остается в тесте и не улетучивается. Итак, разделяем все ингредиенты на жидкости и сыпучие. В миску с сыпучими компонентами добавляем соду и хорошо перемешиваем, чтобы она равномерно распределилась. В миску с жидкими компонентами добавляем необходимое количество уксуса. Обычно в рецепте указано нужное количество соды, а что касается уксуса, то его рекомендуется брать в два раза меньше, чем порошка.

Для блинов


Приготовление всеми любимых блинчиков невозможно без соды. Обычно ее добавляют в совсем небольшом количестве, так как они получаются нежными и тоненькими. Рассмотрим один из классических рецептов, для которого необходимо использовать метод гашения соды уксусом.

Подготавливаем:

  • стакан муки;
  • несколько яиц;
  • 0,5 л кисломолочной продукции, в идеале – молоко;
  • соль и сахар по вкусу (в зависимости от начинки);
  • 1 ч.л. соды, гашенной уксусом;
  • 50 мл подсолнечного масла.

Этапы:

  1. Наливаем молоко или другой кисломолочный продукт в кастрюлю и ставим на маленький огонь, оставляем пока температура не поднимется до 40 градусов. Выливаем его в емкость для приготовления теста.
  2. Добавляем специи. Если начинка будет сладкая, например, с творогом и изюмом, то необходимо взять щепотку соли и несколько столовых ложек сахара. Если же наоборот, то сахара должно быть меньше. Взбиваем смесь с помощью венчика или миксера. Разбиваем яйца и еще раз взбиваем.
  3. Добавляем во взбитое тесто соду и быстренько сверху на нее уксус. Тщательно перемешиваем для равномерного распределения разрыхлителя в тесте.
  4. Насыпаем муку и снова взбиваем. В результате должно получиться тесто однородное, без комков. В конце выливаем масло.
  5. Оставляем готовое тесто на полчаса. Это время необходимо, чтобы оно насытилось углекислым газом, который выделился в результате взаимодействия соды с уксусом.
  6. Жарим блинчики на разогретой сковороде с двух сторон.

Для оладий


Оладушки – любимое лакомство детства. Говорят, что у каждой хозяйки они получаются по-своему, в любом случае, найдется мало равнодушных к ним. Рассмотрим рецепт оладьей, которые получаются необычайно пышными из-за добавления гашеной соды.

Подготавливаем:

  • по стакану муки и кефира;
  • яйцо;
  • сахар и соль по вкусу;
  • 0,5 ч.л. соды;
  • масло для жарки.

Этапы:

  1. Набор ингредиентов позволяет использовать наиболее эффективный метод гашения соды уксусом — раздельный. Для этого разбиваем яйцо, взбиваем его венчиком и постепенно добавляем кефир.
  2. Смешиваем муку с сахаром и содой. Хорошо перемешиваем. Добавляем щепотку соли.
  3. Соединяем обе смеси, тщательно мешаем и оставляем на полчаса.
  4. На разогретую сковороду наливаем масла, разогреваем его и выкладываем оладьи, обжариваем с двух сторон. Важно не придавливать тесто на сковороде, чтобы оно было максимально пышным.

Для шарлотки


Шарлотка – любимая выпечка многих хозяек. Готовится она очень просто, не требует много времени, также используются доступные продукты. Можно найти много вариаций блюда, рассмотрим классический вариант, который предполагает достижения пышного теста в результате добавления гашеной соды.

Подготавливаем:

  • 150 г муки;
  • 4 яйца;
  • стакан сахара;
  • несколько яблок;
  • сода.

Этапы:

  1. Отделяем белки и взбиваем, добавляя сахар частями. Важно не жалеть времени и продолжать до тех пор, пока не начнет образовываться пена.
  2. Добавляем желтки и взбиваем еще несколько минут.
  3. Добавляем уксус.
  4. В отдельной миске смешиваем муку с содой.
  5. Добавляем полученную сухую смесь и взбиваем еще несколько минут. Тесто должно получиться похожим на густую сметану и иметь однородную консистенцию.
  6. Яблоки моем и нарезаем дольками. Можно очистить их от кожуры, если в результате хотим мягкую начинку, похожую на пюре.
  7. Смазываем сковороду или маленький противень маслом или кладем пергаментную бумагу, затем выкладываем яблоки и сверху заливаем их тестом.
  8. Готовим 40 минут при огне 200 градусов.

Сода — это порошкообразное вещество в виде микрокристалликов, которое обладает универсальными свойствами. Она успешно используется в выпечке, засолке солений на зиму, в гигиенических целях. Ей промывают детям горлышко при наступлении ангины, сода служит прекрасным средством для распаривания ног. Пищевая сода всегда есть дома в наличии и она активно используется. Но не все знают зачем нужна гашеная сода, какими способами можно ее гасить и куда она добавляется.

Предназначение гашеной соды

Что значит погасить соду? Сода — это химическое вещество, которое при взаимодействии с различными окислителями дает реакцию, распадаясь на углекислый газ, воду и соль. Гашеную соду замешивают в тесто, и за счет распада на углекислый газ она придает замесу пористость. Если добавлять ее в обычном виде без окислителей, то «воздушного» результата не будет.

В составе магазинного готового разрыхлителя содержится сода, кислоты, крахмал или мука. Это сочетание компонентов, так же как и гашеная сода, придает тесту нужную пористость при выпекании. Если используется разрыхлитель, то гашеная сода не добавляется. Есть множество кулинарных рецептов теста, основанных на добавлении данного компонента.

Способ применения обычного разрыхлителя весьма прост. Готовый состав из пакетика добавляется в нужных дозах в муку, после чего замешивается тесто. А для того, чтобы сода правильно отреагировала на окислители, дала реакцию без остатка и привкуса мыла в готовом изделии, следует знать пропорции и чем ее гасить. Есть несколько способов гашения соды с определенными окислителями, где их взаимодействие дает наилучший разрыхляющий эффект.

Опытные кулинары советуют добавлять все компоненты для пористости выпечки прямо в тесто, чтобы в ходе реакции углекислый газ выделялся прямо в тесте. Это и сделает выпечку более пористой и воздушной.

Универсальный замес

Этот способ используют в кондитерских: мука тщательно просеивается, после чего в нее добавляют соду. В опару (воду, молоко) добавляется кислота с мукой и замешивается отдельно тесто. Для того, чтобы произошла необходимая реакция, обе части вмешивают в одну массу. Такой метод дает гарантированные результаты в процессе выпекания хлебобулочных изделий.



Гашеная сода используется во многих рецептах выпечки и неизменно остается необходимым ингредиентом в арсенале пекаря

Сода и уксус

Самый распространенный способ — это гашение соды уксусом. При таком способе гашения следует правильно выбирать пропорции, чтобы получить необходимую реакцию. Когда в тесто добавляют лишь соду, у готового изделия появляется характерный вкус, а при плохом размешивании она будет скрипеть на зубах, как песок. Если соблюсти все пропорции и не дать углекислому газу улетучиться в воздух, то весь процесс закончится отличным результатом в виде пышного теста.

Возьмем чайную ложку, на ее кончик насыпаем пищевой соды. Далее, на нее наливаем меньше четверти чайной ложки уксуса. Весь уксус сразу выливать не надо. Можно капать его по чуть-чуть, следя за бурной реакцией гашения. Многие, ставя опару на дрожжах для теста, не понимают зачем еще что-то добавлять, ведь тесто в любом случае поднимется. Следует понимать, что процесс гашения необходим не для увеличения теста, а для пористости.

Это немного другой способ гасить питьевую соду уксусом. Берем определенное количество соды в соответствии с рецептурой и мешаем ее с мукой. Отдельно в жидкую основу будущего изделия добавляем уксус в обозначенных пропорциях. Все хорошо размешиваем и соединяем в общую массу. По тесту будет заметно, когда началась и закончилась борьба с кислотой. Действуя таким способом, мы не даем углекислому газу улетучиваться из теста. Он под воздействием высокой температуры при изготовлении эффективно разрыхляет мучную массу.

Мнения опытных кулинаров разделились по поводу, где можно гасить пищевую соду — в ложке или при замесе в тесто. Одни являются приверженцами классического способа, но большая часть специалистов в кулинарном деле настаивает на том, что при таком способе «в ложке» углекислый газ моментально улетучивается из теста. Они предлагают гасить вещество прямо в муке, чтобы взаимодействие наступило уже в замешанном продукте.



Пирог с шоколадной стружкой

Нам понадобится:

  • сахар 25 гр.,
  • сода одна щепотка
  • сливочное масло половина стандартной пачки,
  • яйца 3 штуки
  • какао порошок 50 гр.,
  • молочный шоколад 100 гр.,
  • сахар 250 г.,
  • мука 750 грамм.,
  • кефир 300 мл.

Берем пищевую соду, поливаем ее уксусом и ждем, когда реакция закончится. Смешиваем все ингредиенты, кроме шоколада. Успеваем быстро погасить соду, размешиваем все до однородной консистенции теста. Выливаем тесто в емкость для выпечки, предварительно смазанную маслом. Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим тесто выпекаться в среднем на полчаса. Шоколад натираем на крупной терке и посыпаем готовый пирог.

Совет

Если хочется иметь пирог посыпанный шоколадной стружкой, то обсыпать ей следует уже остывшее изделие.

— Если требуется, чтобы шоколад растопился на пироге, можно натереть его на мелкой терке и произвести посыпку горячего пирога, либо заранее растопить шоколад в кастрюле на водяной бане.

Как погасить соду без уксуса



Соду прекрасно можно погасить и без уксуса, лимонной кислотой из пакетика или еще лучше соком свежего лимона

Сода и лимонная кислота

Бикарбонат натрия прекрасно взаимодействует не только с уксусом, но и дополнительными окислителями вроде лимонки. Гасить его следует так: возьмем 5 гр. соды, 3 гр. лимонной кислоты, 12 грамм муки или крахмала. Соединив ингредиенты в таком составе, в итоге получаем стандартный разрыхлитель. Гидрокарбонат натрия вступает в реакцию с лимонной кислотой и распадается на такие же составляющие, как и в случае с уксусом. Перед тем, как погасить соду лимонной кислотой необходимо немножко разбавить кислый порошок простой водой. В некоторых случаях, сухую лимонную кислоту заменяют на аскорбиновую. Можно использовать обычные таблетки аскорбинок, которые следует растолочь до порошкообразного состояния. Согласно рецепту, добавляем данный окислитель в указанных пропорциях в качестве реагента.

Совет

Окисление можно производить столовым и яблочным уксусом, которые не надо разводить водой. Если дело касается уксусной эссенции, то обязательно следует разбавить ее водой. На одну чайную ложку уксусной эссенции можно добавить не менее 10 чайных ложек воды.

Вышеописанный рецепт гашения схож с рецептом профессионального пекарского порошка. Данного сочетания компонентов хватает на 500 грамм муки. Добавление этой смеси в тесто дает отличный конечный результат. Вся хитрость состоит в том, что все компоненты надо не гасить, а мешать с мукой перед основным замесом, чтобы все реакции проходили не исчезая из теста. Если компоненты из соды, кислоты, крахмала и муки разводить в воде или молоке, то выпечка потеряет свою пористость. Действуя вышеописанным способом, можно получить пористое пышное хлебобулочное изделие с красивой ровной корочкой.

Пирог из манной крупы

Для его приготовления нам потребуется:

  • 250 гр. манной крупы,
  • 250 мл. кефира,
  • 125 гр. сахара,
  • 1 яйцо,
  • 75 гр. изюма,
  • 80 гр. растопленного сливочного масла,
  • пакетик ванильного сахара,
  • половина чайной ложки соды,
  • четверть чайной ложки лимонной кислоты,
  • щепотка соли.

Изюм хорошо промываем и заливаем его крутым кипятком. Сливаем с него воду, сушим и смешиваем со щепоткой муки. Яйцо взбиваем с солью, ванильным и простым сахаром. Вливаем в смесь кефир, добавляем манку, растопленное сливочное масло, изюм. Все хорошо перемешиваем. Берем соду и порошок лимонной кислоты. Первую не следует сразу гасить лимонкой. Оба вещества необходимо вмешивать в общую массу. Разогреваем духовку до 200 градусов. Смазываем удобную формочку для выпечки сливочным маслом и обсыпаем ее внутри сухой манкой. Необходимо, чтобы формочка постояла десять минут. За это время крупа разбухает и прилипает к бортикам формы. Перекладываем смесь для будущего манника в форму, разравниваем ее и выпекаем около 50 минут. Когда пирог покроется румяной корочкой, можно проверить его готовность с помощью сухого ножа. Если манник готов и нож вышел из пирога чистым, то можно вынимать выпечку. Ставим форму на мокрое полотенце для того, чтобы изделие без проблем отделилось от формы. Верхушку пирога можно украсить вареньем, джемом, шоколадом, сгущенкой. Манник должен получится плотным, но пористым.

Сода и кисломолочка

Когда в тесте уже присутствует какой-нибудь кисломолочный продукт типа кефира, многие не считают нужным дополнительно гасить соду с уксусом. Это не совсем верно. Когда в рецепте присутствует, к примеру, кефир, то добавление гашеного гидрокарбоната натрия подогревает кисломолочку. При быстром вмешивании соды в смесь происходит интенсивная реакция, отчего пористость теста зашкаливает.

Погасить соду или нет

Ее не принято гасить при заготовке солений и консервации на зиму. Белым порошком промывают банки для заготовок, чтобы при закладке овощей они были кристально чистыми. Для очищения банок и овощей можно использовать пищевую или кальцинированную соду. Оба варианта отлично убирают загрязнения, можно сказать разъедают их. После проведения этой процедуры овощи обдают кипятком, а банки подвергают дополнительной стерилизации.

Советы

Углекислый газ должен рыхлить тесто изнутри, а гасить вещество в ложке, как обычно делают хозяйки на скорую руку, не следует. Это отражается на пористости изделия, снижая ее наполовину.

Если соды была взято немножко меньше, чем того требовалось, и она была добавлена непосредственно в муку, то при таком раскладе она все равно сделает структуру теста пористой.

Пористость теста обеспечивается совокупностью кислоты и соды. Без реакции этих двух компонентов тесто не приобретет нужную консистенцию.

Кулинария — это целое искусство. Мало уметь просто готовить. В приготовление блюд следует вкладывать всю душу и любовь. Вкусная выпечка получается только при правильном гашении соды и соблюдении точных пропорций компонентов. В противном случае тесто способно терять должные качества при выпечке. Добавляя в состав теста гашеную соду, тем самым вы добавляете легкость вашей выпечке. Кроме пористости и воздушности, правильно гашенный компонент придает красивый ровный цвет изделию и делает его невероятно аппетитным. Научившись правильно гасить бикарбонат натрия, вы сможете успешно готовить любую выпечку.

Сегодня я получила комментарий к одной из своих записей, который послужил поводом не тянуть с написанием статьи, идея которой меня уже довольно долгое время терзала.

Коротко:

Ложечкой наберите соду и на ложку потихонечку лейте уксус. Сода будет «гаситься»-шипеть и растворяться. Не переборщите с уксусом.

Длинно:

— Подскажите, плиз, как правильно гасить соду, сколько процентов должен быть уксус,можно яблочным? Сколько соды и сколько уксуса нужно взять? И как понять, что сода погашена?

— Я беру 9% уксус, уверена, что можно и яблочный. Соды брать надо столько, сколько написано в рецепте. Чаще всего — это одна чайная ложка (без горки). Держа ложку с содой в руке, начинаешь заливать ее потихонечку уксусом, все это будет пениться. Когда увидишь, что соды больше на ложке не осталось — значит все, погашено)) Мне кажется, что на ложку соды уходит примерно 2-3 ложки уксуса, но это так, на глаз))

— Спасибо за ответ, а 70% концентрированным уксусом нельзя гасить?

— Мне кажется, что это слишком сильно. Уксусная эссенция — все же не шутка, если честно, я ее побаиваюсь и не покупаю. Попробуй развести 70% уксус так, чтобы получилось 9%

— Это точно, только я все же советую соду пересыпать маленький стаканчик и уксус лить уже туда.

— Да можно и 70%, только его надо совсем чуть-чуть и помешать кончиком ножа — всё погасится! В последнее время я приноровилась яблочным гасить — замечательно гасится.

— только я все же советую соду пересыпать маленький стаканчик и уксус лить уже
— Я тоже гашу в маленькой рюмочке,т.к. из ложки все равно выливается уксус еще не успев загасить соду,а в рюмочке все сразу перемешать и очень удобно получается.

— «Мне кажется, что на ложку соды уходит примерно 2-3 ложки уксуса, но это так, на глаз))»
Это явный перебор.

На 1 чайную ложку соды достаточно полчайной ложки уксуса или даже меньше. Уксус берём столовый, например, 9%.
Можно взять яблочный, винный уксус, можно погасить соду, выдавив на неё немного сока из лимона.

Если по рецепту нужна, например, одна ч.ложка соды, берём эту чайную ложку соды (без горки), пересыпаем аккуратно её в столовую ложку, наливаем туда немного уксуса, и не дожидаясь, когда сода закончит бурлить до конца, вмешиваем эту бурляще-шипящую массу в тесто.

Соду не гасят, если для приготовления теста используется сметана, кефир, кислое молоко.

Ну и конечно, соду не надо путать с разрыхлителем (пекарским порошком). Они разные по составу. Разрыхлитель не гасят.

— На самом деле, мне кажется, что даже если взять 2 ложки уксуса, то ничего страшного не пройзодет. А может я и меньше беру — глазомер штука такая, может и наврать)))

Разборки: гасить ли соду уксусом и зачем вообще? За и против

Гашение соды уксусом - за и против. Зачем гасить соду при выпечке и стоит ли это делать, как правильно гасить соду - уксусом, кипятком, кефиром или чем-то еще.

Решила я попытаться ответить этот достаточно острый вопрос, полемика вокруг которого неустанно разгорается снова и снова, а именно: зачем гасить соду при выпечке и стоит ли это делать? И почему этот вопрос многим до сих пор не дает покоя?

Вопрос «гасить или не гасить соду уксусом при выпечке » настолько же вечен, как и вопрос: «что было раньше – курица или яйцо». Однако, покопавшись в литературе, перерыв кучу сайтов, в том числе и зарубежных, пришла к выводу, что вопросу этому от силы лет 70-80, почитай почти столько, сколько существует наша страна после октябрьской революции. Возможно, я плохо искала, возможно не там, но отсутствие информации привело меня все-таки к этим выводам.

Перерыв великое множество рецептов старинной русской кухни не нашла ни одного, где упоминалась бы сода. Выпечка раньше в нашей стране была преимущественно дрожжевая, либо без добавления вообще каких-либо ускорителей подъема и разрыхления.

Итак, пищевая сода была изобретена французским химиком Лебланком в конце XVIII столетия. До России это изобретение дошло значительно позже, после получения нового способа ее изготовления. Как только у русских хозяек появился такой продукт, как сода, они методом проб и ошибок стали применять и использовать ее в кулинарии. Почему соду был решено гасить? Да просто потому, что наша традиция есть все «с пылу, с жару» в данном случае – только вредна.

Дело в том, что негашеная сода в горячей выпечке имеет очень неприятный «мыльный» вкус. Что «исправлялось» ее гашением, а именно, добавлением в соду кипятка либо, кисломолочных продуктов. Для блинов данный способ и сейчас дает очень неплохие результаты. Однако, представьте себе, что произойдет с Вашим песочным тестом, если туда влить стакан кипятка? Ответ очевиден. Поэтому и было придумано заменять кипяток или кисломолочные продукты разведенным 9% уксусом или лимонным соком.

Теперь, давайте по порядку:

Для чего нужно добавлять в выпечку соду, либо другой разрыхлитель?

— пищевая сода при воздействии на нее высокой температуры или кислой среды дает усиленную реакцию по выделению углекислого газа, что в свою очередь приводит к пышности и пористости.

Является ли сода разрыхлителем?

— Нет. Сама по себе пищевая сода не является разрыхлителем. Для того, чтобы происходил процесс разрыхления (выделения углекислого газа), соде необходимы два компонента: кислая среда и высокая температура. Важное замечание: давайте не будем углубляться в химию, и рассмотрим только тот аспект, который необходим для кулинарии, поэтому справедливые замечания, что для выделения углекислого газа благодаря соде достаточно только одного из компонентов, брать во внимание не будем.

Почему для гашения соды используют уксус?

От безграмотности, либо от лени, либо по привычке. Разрыхлитель в СССР не продавался, поэтому и писали про гашение соды уксусом, и до сих пор пишут, и я тоже не буду адаптировать под разрыхлитель, дабы не смущать и не распугивать моих посетителей. Кулинарная безграмотность сыграла свою чуть ли не основную роль - соде нужна кислота, и вместо того, чтобы вводить в состав что-то кислое - мед, сметану, и так далее - лили и льют уксус. «А при чем тут мёд, разве он кислый?» - спросите вы. Поясняю: не путайте сладкое с реакцией pH: «Мёд имеет кислую реакцию pH = 3,26-4,36″, что нам и нужно.

К слову, и многие продукты дают кислую реакцию, например яйца, однако ее, как правило недостаточно.

Нужно ли гасить соду?

— Нет. Как, в таком случае, замешивать тесто правильно? В идеале нужно смешать соду с сухими ингредиентами выпечки, а кислоту (в виде сметаны, кефира, меда, лимонного сока, и т.д.) – смешать с жидкими. Потом тесто быстро замешивать, соединив обе смеси, и тут-же выпекать.

— Если Вам от этого будет спокойнее – можно гасить. Но польза от «гашения» будет минимальна. Дело в том, что у нас неправильно «гасят» - насыпают в чайную ложку соду, и капают в нее уксус либо сок лимона. Почему это неправильно? Вся нужная реакция по выделению углекислого газа идет в этом случае в пустоту, в воздух, вместо того, чтобы попасть в тесто. Поэтому, если вы все-таки решили использовать гашеную соду , не дожидайтесь, пока пропадут все пузырьки, появившиеся при гашении, сразу вливайте в тесто. И тот излишек, который не успел прореагировать с уксусом и даст вам ту долгожданную пышность и пористость.

Почему, если не гасить соду уксусом, остается неприятный вкус?

  • Во-первых , у остывшей выпечки – привкус может быть или минимальный, или отсутствовать совсем.
  • Во-вторых , все дело в точной дозировке. Я еще ни разу не видела хозяйку, которая с электронными весами до грамма взвешивает каждый продукт, идущий в выпечку. Да и сами рецепты ВСЕ до единого грешат «приблизительностью», делаются на глазок. Представьте, например большое яблоко которое имеет ввиду украинская хозяйка, или жительница Свердловска. Понятия о большом у них будут очень отличаться. А что касается современных рецептов, то и количество соды в них неимоверно большое (все рассчитано на то, что соду все-таки захотят погасить)

Правильно подготовленная, то есть погашенная сода будет отличным ингредиентом, если Вы хотите приготовить пышное, воздушное и вкусное выпечное лакомство. Да, именно сода (как вариация — пекарский порошок) придают тесту при выпечки пористую, легкую, рыхловатую текстуру; позволяет тесту подняться и сохранить пышную форму. Поэтому важно знать, как гасить соду, чем ее гасить, какие пропорции соблюдать и когда добавлять в тесто. Об этом и поговорим.

Гасим соду правильно

Сода разлагается при добавлении в нее какого-либо окислителя. В процессе этого разложения образуется вода, углекислый газ и соль.

Чем гасить соду

Обычно соду гасят уксусом (9%). Обычный уксус заменяют винным или яблочным, можно заменить обычным лимонным соком.

Как гасить соду уксусом

Процедура простая. Лучше делать это над тестом. Положите на столовую ложку (можно на чайную, но на столовой лучше видно) необходимое количество соды (то, что указано в рецепте, обычно это чайная ложка без горки). И капайте на соду уксус. Если боитесь переборщить, налейте чуть-чуть уксуса в рюмку или в столовую ложку. Сода начнет пениться (выделяется тот самый углекислый газ). Как только вся сода вспенится, сразу кладите ее в тесто и перемешивайте.

Зачем гасить соду

Казалось бы, зачем вообще все эти манипуляции, кинул соду в тесто, да и ладно. Именно процесс выделения углекислого газа является определяющим в придания выпечки пористости и пышности. Конечно, если в тесте уже есть окислитель (кефир, лимонный сок, творог или сметана), то соду можно смешать с мукой и добавить в тесто. Сода вступит в химическую реакцию с кислыми компонентами прямо в тесте.

Многие кулинары считают, что гасить соду в ложке — бессмысленное занятие, ведь весь углекислый газ улетучится, а в тесте останется лишь «пепел», который не придаст выпечки нужной пышности. Поэтому рекомендуется использовать способ гашения соды, где она смешивается с мукой и отправляется к жидким ингредиентам, среди которых есть тот самый окислитель (кефир, сметана и т.д.). В этом случае тесто точно получится пышным и воздушным.

Если Вы все же решили придерживаться классического способа гашения соды (в ложке), то замешивайте тесто достаточно быстро, углекислый газ не должен улетучиться прежде чем Вы начнете печь.

Альтернатива соде

Сегодня соду можно заменить пекарским порошком (разрыхлителем). Простота его применения в том, что ничего гасить и разводить не надо. В составе пекарского порошка (разрыхлителя): сода, лимонная кислота и мука (или крахмал, или сахарная пудра). Соотношение специально рассчитано, чтобы сода вступила в реакцию. Результат тот же.

Пищевая сода гашеная уксусом, в современных рецептах приготовления кондитерского или блинного теста, очень часто рекомендуется в качестве разрыхлителя. Согласно рекомендациям, в тесто следует добавлять не уксус и соду (сами по себе), а продукт их взаимодействия – ацетат натрия, поскольку именно это вещество образуется в процессе гашения соды уксусом. Ацетат натрия (пищевая добавка Е262) в пищевом производстве используется в качестве консерванта или регулятора кислотности, но не в качестве разрыхлителя. Ацетат натрия обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается, т.е. тесто он не разрыхляет!

Тогда зачем соду гасить уксусом?

Попробуем разобраться в этом вопросе более внимательно (с точки зрения профессионального химика). Кстати обратите внимание на статью пищевая сода в дрожжевом тесте. А пока продолжим.

В 1 средней чайной ложке без горки помещается 8 г пищевой соды. Если налить в эту чайную ложку (до краев!) уксус (9% растовор уксусной кислоты) или уксусную эссенцию (70% раствор уксусной кислоты), то их масса составит примерно 4 г. Таким образом, для того чтобы полностью погасить 1 чайную ложку пищевой соды уксусной кислотой, потребуется примерно 71 г (16 чайных ложек) уксуса (9%) или 8 г (2 чайные ложки) уксусной эссенции (70%).

— «в ложку зачерпните соду и капните туда уксус, сода зашипит, я немного перемешиваю ее. Все! Сода погашена!»;

— «на 1 чайную ложку добавьте 4-6 капель 9% уксуса»;

— «как гасить соду уксусом: смешайте 1 ложку соды с 1 ложкой уксуса»;

— в самом смелом совете рекомендуется «к ½ ч.л. питьевой соды прибавить 1 десертную ложку уксуса». В 1 десертной ложке помещается 2 чайные, т.е. в этом совете рекомендуется для гашения 1 чайной ложки соды использовать только 4 чайные ложки уксуса, а не 16, как требуется по расчету.

Вывод очевиден – тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения эффектного опыта по ее гашению уксусом. При нагревании теста пищевая сода разлагается с выделением углекислого газа, который и придает тесту определенную пористость.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Весь смысл предварительного гашения соды уксусом заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается «шипучка».

Обратите внимание на то, что при термическом разложении пищевой соды (гидрокарбоната натрия) в тесте остается карбонат натрия (Na2CO3). Это вещество называется кальцинированная сода или просто сода, в быту ее используют для стирки белья или для обработки смородины от мучнистой росы.

Кулинары (забывшие химию) утверждают, что при гашении соды уксусом в готовой выпечке уменьшается неприятный привкус соды. Это в какой-то степени правильно, поскольку в результате реакции гашения содержание соды в готовом продукте несколько уменьшается. Однако привкус соды будет оставаться до тех пор, пока весь карбонат натрия не будет разрушен кислотами, содержащимися в продуктах, используемых для замеса теста. Если таковых кислот нет или их мало, привкус соды останется.

Реакция сода и уксус имеет вид следующего уравнения

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O

Если химическая реакция уксус + сода пройдет полностью, то в тесте не останется соды, которая придает готовому изделию неприятный «мыльный» привкус.

Для того чтобы тесто было хорошо разрыхлено и не имело выраженного привкуса соды, необходимо вносить кислоту и соду в тесто в правильной последовательности и в нужной пропорции.

Чем заменить соду гашенную уксусом?

Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте можно использовать любую пищевую кислоту (молочную, лимонную, яблочную, виннокаменную и др.) или кислые соли, разрешенные для применения в пищевом производстве.

Очень удобна в этом отношении лимонная кислота (пищевая добавка Е330). Лимонная кислота не имеет резкого запаха и поступает в продажу в кристаллическом состоянии (в форме моногидрата, в котором на 1 молекулу кислоты приходится 1 молекула воды: С6Н8О7∙Н2О).

Для того, чтобы полностью «погасить» 8 г (1 чайную ложку) пищевой соды, требуется 6,7 г (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.

Приведу рецепт приготовления скороспелых блинов, опубликованный более 100 лет тому назад (1901 г).

Обратите внимание на то, что на 2,7 кг теста в этом рецепте рекомендуется использовать только 1 чайную ложечку соды, для нейтрализации которой используется 1 чайная ложка лимонной кислоты. Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах! В тесто сначала вносится раствор кислоты, размешивается и только потом вносится раствор соды. При такой последовательности внесения ингредиентов, реакция между кислотой и содой протекает непосредственно в тесте. Углекислый газ быстро и равномерно разрыхляет весь объем теста, а не развлекает хозяйку бессмысленным шипением и «пузырением» в чайной ложке.

При рекомендуемом в рецепте соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но не до конца. Часть соды остается непогашенной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет блинное тесто в процессе его приготовления. Оставшаяся в избытке пищевая сода разлагается в процессе выпечки блинов и придает им дополнительную пористость.

Удивительно, но наши пра-прабабушки знали химию гораздо лучше нас и умели правильно и вполне осмысленно ей пользоваться.

Подведем итоги сказанному.

Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Тесто при этом необоснованно загрязняется ацетатом натрия. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему.

Гашение соды уксусом - за и против. Зачем гасить соду при выпечке и стоит ли это делать, как правильно гасить соду - уксусом, кипятком, кефиром или чем-то еще.

Решила я попытаться ответить этот достаточно острый вопрос, полемика вокруг которого неустанно разгорается снова и снова, а именно: зачем гасить соду при выпечке и стоит ли это делать? И почему этот вопрос многим до сих пор не дает покоя?

Вопрос «гасить или не гасить соду уксусом при выпечке » настолько же вечен, как и вопрос: «что было раньше – курица или яйцо». Однако, покопавшись в литературе, перерыв кучу сайтов, в том числе и зарубежных, пришла к выводу, что вопросу этому от силы лет 70-80, почитай почти столько, сколько существует наша страна после октябрьской революции. Возможно, я плохо искала, возможно не там, но отсутствие информации привело меня все-таки к этим выводам.

Перерыв великое множество рецептов старинной русской кухни не нашла ни одного, где упоминалась бы сода. Выпечка раньше в нашей стране была преимущественно дрожжевая, либо без добавления вообще каких-либо ускорителей подъема и разрыхления.

Итак, пищевая сода была изобретена французским химиком Лебланком в конце XVIII столетия. До России это изобретение дошло значительно позже, после получения нового способа ее изготовления. Как только у русских хозяек появился такой продукт, как сода, они методом проб и ошибок стали применять и использовать ее в кулинарии. Почему соду был решено гасить? Да просто потому, что наша традиция есть все «с пылу, с жару» в данном случае – только вредна.

Дело в том, что негашеная сода в горячей выпечке имеет очень неприятный «мыльный» вкус. Что «исправлялось» ее гашением, а именно, добавлением в соду кипятка либо, кисломолочных продуктов. Для блинов данный способ и сейчас дает очень неплохие результаты. Однако, представьте себе, что произойдет с Вашим песочным тестом, если туда влить стакан кипятка? Ответ очевиден. Поэтому и было придумано заменять кипяток или кисломолочные продукты разведенным 9% уксусом или лимонным соком.

Теперь, давайте по порядку:

Для чего нужно добавлять в выпечку соду, либо другой разрыхлитель?

— пищевая сода при воздействии на нее высокой температуры или кислой среды дает усиленную реакцию по выделению углекислого газа, что в свою очередь приводит к пышности и пористости.

Является ли сода разрыхлителем?

— Нет. Сама по себе пищевая сода не является разрыхлителем. Для того, чтобы происходил процесс разрыхления (выделения углекислого газа), соде необходимы два компонента: кислая среда и высокая температура. Важное замечание: давайте не будем углубляться в химию, и рассмотрим только тот аспект, который необходим для кулинарии, поэтому справедливые замечания, что для выделения углекислого газа благодаря соде достаточно только одного из компонентов, брать во внимание не будем.

Почему для гашения соды используют уксус?

От безграмотности, либо от лени, либо по привычке. Разрыхлитель в СССР не продавался, поэтому и писали про гашение соды уксусом, и до сих пор пишут, и я тоже не буду адаптировать под разрыхлитель, дабы не смущать и не распугивать моих посетителей. Кулинарная безграмотность сыграла свою чуть ли не основную роль - соде нужна кислота, и вместо того, чтобы вводить в состав что-то кислое - мед, сметану, и так далее — лили и льют уксус. «А при чем тут мёд, разве он кислый?» - спросите вы. Поясняю: не путайте сладкое с реакцией pH: «Мёд имеет кислую реакцию pH = 3,26-4,36″, что нам и нужно.

К слову, и многие продукты дают кислую реакцию, например яйца, однако ее, как правило недостаточно.

Нужно ли гасить соду?

Нет. Как, в таком случае, замешивать тесто правильно? В идеале нужно смешать соду с сухими ингредиентами выпечки, а кислоту (в виде сметаны, кефира, меда, лимонного сока, и т.д.) – смешать с жидкими. Потом тесто быстро замешивать, соединив обе смеси, и тут-же выпекать.

— Если Вам от этого будет спокойнее – можно гасить. Но польза от «гашения» будет минимальна. Дело в том, что у нас неправильно «гасят» - насыпают в чайную ложку соду, и капают в нее уксус либо сок лимона. Почему это неправильно? Вся нужная реакция по выделению углекислого газа идет в этом случае в пустоту, в воздух, вместо того, чтобы попасть в тесто. Поэтому, если вы все-таки решили использовать гашеную соду , не дожидайтесь, пока пропадут все пузырьки, появившиеся при гашении, сразу вливайте в тесто. И тот излишек, который не успел прореагировать с уксусом и даст вам ту долгожданную пышность и пористость.

Почему, если не гасить соду уксусом, остается неприятный вкус?

  • Во-первых, у остывшей выпечки – привкус может быть или минимальный, или отсутствовать совсем.
  • Во-вторых, все дело в точной дозировке. Я еще ни разу не видела хозяйку, которая с электронными весами до грамма взвешивает каждый продукт, идущий в выпечку. Да и сами рецепты ВСЕ до единого грешат «приблизительностью», делаются на глазок. Представьте, например большое яблоко которое имеет ввиду украинская хозяйка, или жительница Свердловска. Понятия о большом у них будут очень отличаться. А что касается современных рецептов, то и количество соды в них неимоверно большое (все рассчитано на то, что соду все-таки захотят погасить)

Многие хозяйки очень часто выпекают дома различные кондитерские и хлебобулочные изделия, такие как например торты, оладьи, блины, пироги и так далее. При выпечке все сталкиваются с содой и разрыхлителем, который часто называют пекарским порошком. Принцип действия этих ингредиентов в общих чертах всем ясен, но давайте рассмотрим более подробно, для чего же они нужны, и как ими правильно пользоваться. А также поговорим о том, как гасить соду уксусом правильно.

Что такое сода, наверное, знают все. Названий у нее много: гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия или же двууглекислый натрий. Но, несмотря на многочисленные названия, принцип действия соды неизменен, как и ее химическая формула – NaHCO3. Сама по себе сода не способна как-то повлиять на тесто, но при соединении с кислой средой, происходит химическая реакция, в процессе которой сода распадается на несколько элементов. Этими элементами являются вода, соль и самый главный ингредиент – углекислый газ. Так вот именно за счет углекислого газа и происходит разрыхление теста. Благодаря этой реакции тесто становится пышным и упругим.

Разрыхлитель или как еще его называют, пекарский порошок – это готовая для добавки в тесто смесь. Состоит эта смесь из кислоты, соды и наполнителя. Кислота в разрыхлителе чаще используется лимонная, а в качестве наполнителя выступает нейтральный компонент – мука, или сахарная пудра. Если вы пользуетесь разрыхлителем, то как правило помимо него не требуется добавление соды или кислоты в тесто. Ингредиенты разрыхлителя подобраны таким образом что вся реакция проходит без остатка.

Что ж, что такое разрыхлитель всем понятно. И как его применять тоже все знают – засыпать в тесто в процессе его приготовления и готово. А вот с содой дела обстоят несколько сложнее. Некоторые хозяйки часто задаются вопросом – как гасить соду уксусом, а самое главное – зачем соду гасить уксусом.

Соду гасить нужно обязательно, потому как если этого не делать, она конечно будет действовать, но эффект будет совсем не тот. Без кислоты сода тоже будет действовать как разрыхлитель, но распадаться она начнет лишь при 60 градусах, то есть уже непосредственно в процессе выпечки. В результате получается не совсем качественная выпечка с характерным привкусом соды. Привкус остается, так как без кислоты сода не способна среагировать полностью. Для того чтобы вся сода среагировала без остатка, необходимо знать как погасить соду уксусом правильно.

Многие хозяйки поступают следующим образом: набирают в ложку некоторое количество соды и заливают ее небольшим количеством уксуса. При этом естественно происходит очень бурная реакция с активным выделением углекислого газа. Немного подождав, вся эта бурлящая смесь замешивается в тесто. И что самое удивительное, все считают, что это правильный способ погасить соду. Но это очень глубокое заблуждение. Такие хозяйки абсолютно не понимают для чего и как гасить соду уксусом. При таком способе реакция, которая должна произойти непосредственно в тесте, происходит на открытом воздухе, где помимо красивого зрелища больше никакой пользы не приносит. Часть соды, конечно, действует в тесте, так как в реакцию с уксусом вступает не все ее количество.

Для полноценного использования потенциала соды, ее нужно смешивать с мукой, а кислоту в виде кефира или лимонного сока вводить уже непосредственно при замешивании теста. При таком способе эффект от соды будет максимальным, вы получите пышное и упругое тесто. А выпечка не будет иметь привкуса соды и также будет пышной.

Но, существуют рецепты, в которых помимо разрыхлителя, все-таки требуется добавлять небольшое количество соды. Для чего это нужно? Такое обычно бывает, если среди ингредиентов присутствуют кислые продукты как, например кефир или сыворотка. В таких случаях содержание кислоты в тесте получается избыточным и для того, чтобы нейтрализовать лишнюю кислоту и добавляют немного соды вместе с разрыхлителем.

Теперь вы все знаете о соде, разрыхлителе и о том, как гасить соду уксусом. Полученные знания наверняка сделают вашу выпечку еще пышнее и вкуснее.

Как правильно гасить соду кипятком. Реакция соды и уксуса имеет следующее уравнение. Гасить соду можно порошком кофе. Как избавиться от привкуса соды в готовом тесте. Как гасить соду уксусом.
Похожие статьи

© 2019 evently.ru. Все о канализации и водоснабжении.